就是这股浓烈的呛味,让大蒜在以香料挂帅的美食世界中贯穿千年、横跨中外而不坠;但除了以味道取胜,从现代营养学的角度分析,大蒜的功用更是多多。在烹调的世界里,大蒜所拥有的份量,绝不是一般的配料而已,独特的香气为佳肴增味,为炖、卤、炒、煎等烹调手法加分,特别是蕴含的营养成份,让其更可谓是一种世界性的民间药材。
谈起大蒜,浓烈的呛味、辛香的口感,大概就是一般对其的主要印象,也就是这股独特的味道,让大蒜在以香料挂帅的美食世界中贯穿千年、横跨中外而不坠;但除了以味道取胜,从现代营养学的角度分析,大蒜的功用更是多多。
大蒜含有粗纤维、钙质、磷质、铁质、盐碱酸、抗坏血素、核黄素、蛋白质等营养成分,其中挥发油约0.2﹪,具有辣味和特臭,而研究发现,挥发油蕴含的大蒜辣素具有明显杀菌作用,对细菌、真菌或害虫引起的感染,证明有治疗及预防的作用。
其次,根据药理微生物研究,大蒜汁、大蒜浸出液对葡萄球菌、**、白喉、痢疾、大肠伤寒、霍乱弧菌等都有明显的抑制作用,因此早在千年之前,大蒜即为健胃、解泻痢、止霍乱、解瘟疫及疗疮癣药物,而在埃及、保加利亚等国家,也用为防治传染病的药物。
在古代大蒜是药物,在现代,大蒜除了是烹调时重要的辛香料之外,适量且正确的食用大蒜,还有许多令人意想不到的好处;研究发现,每天1次于进餐时服用生大蒜5克,尝后以盐水漱口,对流行性感冒有明显预防的作用,而大蒜捣碎置于牙齿过敏酸痛处,则有减缓痛感的效用。亦有抑制儿童蛲虫的功效。
此外,将大蒜去皮、加入甘油捣成泥,作成30﹪的蒜汁油膏,涂于头癣患者,特别是多铁锈色毛菌所产生的头癣,有明显的作用。
大蒜虽然用途不少,食用过多容易产生灼热感,引起胃部不适,建议,如果食用生大蒜,一天最多不要超过2小粒,怕辛辣味道者,生食大蒜时则不妨搭配面包、鸡蛋、牛奶食用。
至于困扰一般家庭的大蒜保存问题,除了放置于干燥通风处之外,也不妨以油炸黄金蒜的方式保存;方法则是将大蒜洗净、风干后去外模,放入热油中炸成金黄色,待油滴尽之后,裹上保鲜模放入冰箱,则可久存。
油炸后的大蒜,部分辛辣成分会溶于油中,黄金蒜仍不减其风味,炒菜、炖煮都相当适用,且油炸后的大蒜,容易保存,营养价值也保留于蒜头里,对家庭置放大蒜,以及畏强烈辛辣者,是一种不错的处理方式。
食用大蒜,特别是生大蒜,必须适量,才能发挥其应有的功效;其次,由于大蒜不易保存的特性,运输时间过长,容易致使其所蕴含的酵素被分解,流失营养质,因此选购时不妨以运送时间较进口品短的国产货,且国产大蒜的香气成分也较高。