鲜蒜含水分54-77%,其他化学成分大体可分成营养成分和医疗活性成分两类.
1.营养成分
包括糖类化合物、质类化合物、氨基酸、粗纤维、无机盐(铁、钙、磷)、维生素(硫胺素、核黄素、抗环血酸)等。
2.医疗活性成分包括含硫有机化合物、活性酶、和微量元素硒等三类
2.1,含硫有机化合物
蒜氨酸:针状结晶C6H11NO3S,F.W.:177.22,m..p.163~165℃[α]D+600[12],在大蒜酶(Allinase)和水的作用下,80~90%转化为大蒜素(Allicin),同时产生丙酮酸和氨。
大蒜素:又称大蒜辣素或蒜素(2-丙烯基硫代亚磺酸酯),无色油状液体,比重:1.112,溶于乙醇、乙醚,难溶于水。水溶液pH:6.5,化学性质极不稳定,在室放置两天即成不流动的粘稠物,遇咸或遇热易分解。
大蒜烯:又名阿霍烯(二烯丙基硫代磺酸酯),有顺、反两种结构。实验证明该成分有强大的抗血小板凝聚作用。
大蒜新素:又名三硫二丙烯,先由大蒜精油中发现,现已人工合成 。
2.2,酶
蒜酶:分子量约13万,存在于细胞壁中。波长430mm处有最大吸收。等电点pH:4.9,最佳催化温度37℃、PH:5~8,几分钟即可将蒜氨酸转化为大蒜素。
超氧化物岐化酶、过氧化酶、水酶、多元酚氧化酶、已糖激酶、聚果糖酶、磷酸脂酶、果胶脂酶、苹果脱氢酶、和胰蛋白酶等多种活性酶。
2.3含硒有机化合物
大蒜是富集硒的植物,含硒量和大蒜的抗癌作用有关。Cai等检测到多种含硒有机化合物,如硒代半胱氨酸、硒代蛋氨酸等。
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